SMAŻONY UDZIEC WOŁOWY – SOS MADEROWY – PUREE Z PIETRUSZKI I JABŁKA – CEBULKA I CZARNA RZEPA

(4 porcje)

800g udźca wołowego                                            
oliwa z oliwek
masło
ząbek czosnku
gałązka tymianku
sól, pieprz

SOS MADEROWY:
150ml madery
100ml nietłustego bulionu
1 łyżka masła
½ łyżki mąki
sól, pieprz

PUREE Z PIETRUSZKI I JABŁKA:
2 pietruszki
1 nieduże jabłko
1 szalotka
3 łyżki masła
50ml śmietanki 18%
200ml mleka
150ml bulionu warzywnego
szczypta cynamonu
sól, biały pieprz

WARZYWA:
8 małych cebulek
sól
oliwa z oliwek

2 czarne rzepy
250ml wina czerwonego wytrawnego
1 liść laurowy
1 gałązka tymianku
1 ziele angielskie
1 ziarno jałowca
4 ziarenka pieprzu
ok. 500ml bulionu warzywnego lub więcej

WOŁOWINA: Udźca pokrój na cztery porcje po 200g każdy kawałek → Oliwę z oliwek rozgrzej na patelni, wrzuć rozgnieciony ząbek czosnku oraz tymianek i smaż mięso po około 3,5 minuty z każdej strony → Przypraw solą i pieprzem z jednej i drugiej strony dopiero podczas smażenia → Pod koniec smażenia dodaj łyżkę masła.

SOS MADEROWY: Masło zasmaż z mąką na rumiano → Dolej bulion i gotuj mieszając, aby sos zgęstniał → Dolej maderę i przypraw solą i pieprzem → Sos zredukuj o około ½, potem ewentualnie dopraw.

PUREE Z PIETRUSZKI I JABŁKA: Pietruszkę i jabłko obierz, pokrój w niedużą kostkę, szalotkę również w kosteczkę → W ronedlku rozgrzej dwie łyżki masła i zeszklij szalotkę → Dodaj pietruszkę i jabłko, smaż przez 3 minuty → Zalej bulionem, śmietanką i mlekiem, przypraw solą, białym pieprzem oraz cynamonem, gotuj na średnim ogniu do momentu aż pietruszka będzie miękka → Puree zblenduj na gładką i jedwabistą masę, wymieszaj z łyżką masła, dopraw w razie potrzeby.

WARZYWA: Cebulki przekrój na połówki i obierz ze skórki → Zrumień na rozgrzanej patelni bez dodatku tłuszczu.
Przed podaniem rozgrzej na patelni oliwę z oliwek i podsmaż cebulkę na średnim ogniu przez około 3-4 minuty, przypraw delikatnie solą.

Rzepę obierz i pokrój na mniejsze kawałki → W ronedlku zagotuj wino z dodatkiem przypraw → Wrzuć rzepę, wino musi zakryć warzywo i gotuj na małym ogniu przez 2h → Co jakiś czas dolewaj bulion, tak aby rzepa była cały czas przykryta.